เจลาโต vs. ไอศกรีม แตกต่างกันอย่างไร อย่างไหนได้ใจกว่ากัน

HIGHLIGHTS

• ตามหลักแล้วไอศกรีมต้องมีไขมันอยู่อย่างน้อย 10 เปอร์เซ็นต์ ส่วนเจลาโตนั้นมักมีไขมันอยู่เพียงระหว่าง 5-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และในอิตาลีนั้นตามกฎหมายระบุว่า เจลาโตจะต้องมีไขมันเนยอย่างต่ำไม่น้อยกว่า 3.5 เปอร์เซ็นต์ 

• ไอศกรีมและเจลาโต้นั้นล้วนต้องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติ แต่ความเร็วในการปั่นและปริมาณอากาศที่แทรกตัวอยู่ในเนื้อสัมผัสนั้นแตกต่างกัน เจลาโตปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม จึงทำให้มีความหนาแน่นมากกว่า เนื่องจากมีอากาศน้อยลงในส่วนผสมจึงทำให้ขึ้นฟูน้อย เนื้อเนียน และหนืดกว่า

ไม่ว่าจะเป็นวันร้อนระอุอุณหภูมิทะลักจุดเดือดอย่างช่วงฤดูร้อนมหาโหดแบบนี้ หรือช่วงวันหยุดใน

เทศกาลต่างๆ ของหวานเย็นชื่นใจอย่างไอศกรีมก็เป็นที่รักและถูกใจของบรรดาผู้คนทั่วโลก มีใครบนโลกนี้กันบ้างที่จะไม่รักไอศกรีม…แต่เอ๊ะ ทำไมไอศกรีมบางร้านถึงเรียกตัวเองว่า ‘เจลาโต’ หรือเพราะเป็นภาษาอิตาลีแล้วมันฟังดูเก๋กู๊ดกว่ากันนะ  

รู้ไหมว่า ‘ไอศกรีม’ กับ ‘เจลาโต’ นั้นแม้จะคล้ายกัน (เรียกได้ว่าเจลาโตคือไอศกรีมตำรับอิตาเลียนก็คงไม่ผิด) ทว่าอันที่จริงแล้วทั้งสองอย่างก็มีความแตกต่างกันอยู่อย่างชัดเจน แต่ก่อนที่จะบอกว่าคุณชอบอะไรมากกว่ากัน ลองมาดูให้รู้ลึกกันถึงความแตกต่างของทั้งสองอย่างนี้กันก่อนดีกว่า 

ความแตกต่างในแง่ส่วนผสม

ส่วนผสมหลักสองอย่างในไอศกรีมและเจลาโตคือ ‘นม’ และ ‘ครีม’ ปริมาณของส่วนผสมส่งผลให้ของหวานแช่เย็นทั้งสองอย่างแตกต่างกันตามชื่อเรียก จำเอาไว้ง่ายๆ ว่า ‘ไอศกรีม’ มีครีมมากกว่านม ในขณะที่ส่วนผสมหลักของเจลาโตนั้นทำจากนมในสัดส่วนที่มากกว่าครีม นอกจากนี้ส่วนผสมอีกอย่างที่จำแนกความแตกต่างของทั้งสองอย่างก็คือไข่ ไอศกรีมนั้นสามารถใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมได้ ในขณะที่เจลาโต (ส่วนใหญ่แล้ว) จะหลีกเลี่ยงการใช้ไข่แดง 

การใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันเหล่านี้ส่งผลต่อปริมาณไขมันในขนมแต่ละชนิด รวมถึงรสสัมผัสเวลารับประทาน ตามหลักแล้วไอศกรีมต้องมีไขมันอยู่อย่างน้อย 10 เปอร์เซ็นต์ (โดยมากไอศกรีมจะมีไขมันอยู่ระหว่าง 14-25 เปอร์เซ็นต์) ส่วนเจลาโตนั้นมักมีไขมันอยู่เพียง 5-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และในอิตาลี ตามกฎหมายระบุว่าเจลาโตจะต้องมีไขมันเนยอย่างต่ำไม่น้อยกว่า 3.5 เปอร์เซ็นต์ 

ความแตกต่างในแง่กระบวนการผลิต

ไม่ใช่แค่ส่วนผสมที่จำแนกทั้งสองอย่างให้แตกต่างกันเท่านั้น แต่วิธีการผลิตก็เช่นกัน ที่คล้ายกันก็คือไอศกรีมและเจลาโตนั้นล้วนต้องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติ แต่ความเร็วในการปั่นและปริมาณอากาศที่แทรกในเนื้อส่วนผสมนั้นแตกต่างกัน เจลาโตปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม จึงทำให้มีความหนาแน่นมากกว่า และเนื่องจากมีอากาศแทรกอยู่ในส่วนผสมน้อยกว่าไอศกรีม (เจลาโตมีอากาศประมาณ 25-30 เปอร์เซ็นต์) จึงทำให้ขึ้นฟูน้อย เนื้อเนียน และหนืดกว่า (จากความหนืดของเจลาโตเช่นนี้เอง จึงใช้ที่ตักไอศกรีมแบบสกู๊ปตักได้ยาก และนิยมใช้ช้อนตักอีกแบบที่เรียกว่า ‘Gelato Spatula’) ในขณะที่ไอศกรีมนั้นสามารถมีอากาศได้มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์

เมื่อทำไอศกรีมและเจลาโตแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งเพื่อรักษาตามความเหมาะสม โดยทั่วไปไอศกรีมจะเสิร์ฟแช่แข็งที่ประมาณ 0 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว -17.7 องศาเซลเซียส) ในขณะที่โดยทั่วไปแล้วเจลาโตจะถูกเก็บและเสิร์ฟในอุณหภูมิที่อุ่นกว่าเล็กน้อย นั่นคือที่ประมาณ 15 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว -9.4 องศาเซลเซียส) ซึ่งหมายความว่าเจลาโตไม่ได้แช่แข็งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เนื้อสัมผัสนวลนุ่มหนืดกว่าไอศกรีมซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งมากกว่า

รสชาติและเนื้อสัมผัส

ความแตกต่างในองค์ประกอบของทั้งไอศกรีมและเจลาโต และวิธีการจัดเก็บ ล้วนมีผลต่อการรสสัมผัสเวลาที่เรารับประทาน ลองนึกถึงชั้นไขมันเคลือบลิ้นสุดครีมมี่ระหว่างรับรสไอศกรีมที่เย็นเจี๊ยบให้ความรู้สึกนุ่มนวล ในขณะที่เจลาโตมีไขมันน้อยกว่า และอุณหภูมิที่อุ่นกว่า จึงลิ้มรสชาติของวัตถุดิบได้มากขึ้น ทว่ามีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเนียน ซึ่งนี่เป็นเหตุผลและเป็นวัฒนธรรมที่เจลาโตนั้นมักจะนิยมนำเอาวัตถุดิบที่เน้นความสดใหม่มาทำ ซึ่งเป็นความอร่อยที่แตกต่างต่างจากไอศกรีม 

แต่ร้อนๆ แบบนี้ถามว่าอย่างไหนได้ใจกว่ากัน เราก็ว่าทั้งคู่มีเสน่ห์ความอร่อยที่แตกต่างกัน และไม่ต้องรักพี่เสียดายน้องหรือแบ่งว่าเป็น #ทีมไอศกรีม หรือ #ทีมเจลาโต้ ก็ได้ เราเป็นทีม #หม่ำหมดทั้งสองอย่าง กันดีกว่า